人物介绍

        提起顺德的老厨师，不得不提的一位就是容桂的老师傅-周礼添。周礼添，在广式点心领域里可以说是数一数二的人物，他曾代表顺德，作为广东代表队的队员参加全国烹饪大赛，为广东拿到了两金一银的好成绩。除此之外，周礼添师傅制作的传统公仔饼更是让人津津乐道，他制作的公仔饼集艺术、技艺、美味于一体，已经成为顺德的一张响亮的美食名片。

用10年时间提升自己

        出生于20世纪50年代的周礼添出生在一个拥有6孩子的家庭，作为老大，周礼添早早地步入社会，在桂洲供销社乐园酒家工作，承担起了家庭的一部分重担。

        在父亲熏陶下，周礼添踏入了厨师行业。14岁那年，周礼添跟着供销社厨房的老师傅从杂工做起，通过自学、偷师、厚着脸皮请教师傅等方法，周礼添逐渐成长成为一名能独当一面的厨师。18岁，周礼添就已经能独立完成一场近200人的会议备餐工作。

        虽然在外人看来，周礼添已经出师，但周礼添并不满足，觉得自己还有很多不足之处，为此他从未停止过学习的脚步，主动提出承担各类会议、活动的备餐工作，积极参加各类培训，不怕辛苦，利用空闲时间多加练习，将学习到的理论知识与实践结合起来。“我花了不下十年的时间去提升自己。”当别人夸赞周礼添在厨艺方面拥有的天赋时，周礼添说努力学习，从不懈怠才是他能取得如今成就的最重要的因素。

代表广东参赛获两金一银

       1988年，广东选拔了一支由粤菜师傅和点心师傅组成的8人队伍，到北京参加第二届全国烹饪大赛。当年他们3个点心师共获得了5个金奖、4个银奖，其中周礼添制作的酥皮莲蓬包和笋尖鲜虾饺荣获金奖，樱桃鸡蛋挞获得银奖。周礼添成为顺德在全国烹饪大赛中“披金戴银”的第一人，被授予特一级点心师荣誉，被广东省人民政府授予“广东省先进工作者（劳模）”称号。

        当年获奖的笋尖鲜虾饺还被大会选中，成为北京人民大会堂的金牌美点，作为“名菜美点品尝会”的“头点”，献给出席宴会的领导和嘉宾品尝。晶莹剔透、鲜香美味的虾饺获得无数好评，至今仍是顺德寻常百姓必点茶点之一。

打好基础是做好厨师的第一步

        20世纪80年代，周礼添所任职的酒店进行扩张，酒店派他到新店任部长一职，负责新店的点心部的建设与管理，这对周礼添来说是个巨大的挑战。当时新店开展，招收的都是一些年轻的、没什么经验的小伙子，还招收一些15、16岁的半大孩子做学徒。自那时起，周礼添在做好本职工作的同时，还要负责培养厨师的新生力量。一下子带十几个徒弟，周礼添压力倍增，“那时候我自己觉得自己还没完全学明白呢，根本不知道该怎么教他们，每天最担心的就是他们安全问题。”周礼添说道。

        慢慢，周礼添也逐渐摸索出了教徒弟的方法。在他看来，练好基本功是做一名好厨师的第一步，也是最重要的一步。“现在的很多年轻厨师创意十足，但是基本功还较为欠缺。”当说起对新一代厨师的期望时，周礼添说，随着社会的发展与交流的增多，顺德涌现出很多年轻厨师，且都极富创意，可以说走在顺德粤菜潮头，但想要顺德菜发展得更好，自己能成为更高水平的厨师，周礼添认为他们还需要加强基本功的练习。除对他人有较高的要求外，周礼添对自己也丝毫不曾放松过。直至今日，周礼添在做公仔饼时，依然会从最基本的揉面开始，亲力亲为，精益求精地做好每一个步骤。而这也正是周礼添令人景仰和敬佩的地方。

可以吃的艺术品

        除能做得一手好的广式点心外，制作公仔饼也是周礼添的拿手好戏，并享负盛名。周礼添的父亲周卓棉是五十年代的点心师傅，当时在桂洲饼厂工作的周卓棉师承陈就、梁就两位点心大师。周礼添自幼便跟随父亲学习公仔饼的制作方法与技巧。虽然年轻时因工作繁忙，未能很好的传承与推广公仔饼，但周礼添从未忘记过这项现已少为人知的中秋特色美食。

        据介绍，公仔饼曾经是中秋时节随月饼一起销售的附属品，因其造型可爱、逼真，且内涵丰富，价格实惠，不少家庭在中秋时节都会买几个给家中小孩，既能欣赏，又能品尝，这是那时不少孩童幼时记忆中美好的节日回忆。

但随着时代的发展，受到工艺传承的式微，成本增加，利润率低等制约因素的影响，街头饼店甚少见到公仔饼的踪影，甚至一度退出市场。

        古稀之年的周礼添虽然已退休多年，也早已从厨房一线退下，但他并没有放弃公仔饼的制作与传承。在容桂一家装修简单的店中，用线张挂着十几张手工制作的限量版吉祥动物造型的公仔饼，龙、蛇、马、猴、鹿、金鱼、绵羊、大笨象、蜈蚣壁虎、公鸡等，各个形态各异，栩栩如生，每一个都是由周礼添亲手捏制而成。制作好的公仔饼犹如一个个艺术品，让人爱不释手，不忍破坏。

力所能及地推广公仔饼技艺

        据介绍，公仔饼的做法有两种，一种是模具印制，另一种是纯手工捏制。经由模具的成品往往比较刻板，手工捏制则十分耗时，十分考验制作者的技艺，但精彩的成品栩栩如生，极具观赏价值。

        周礼添说，以前很多人是在中秋时节来买公仔饼，拜完月后，再一家人一起分食掉，现在经济条件好，来定制公仔饼的人变多了，还有不少企业老板来他这里定制一些寓意好的公仔饼用于开业酬宾、送礼，或者摆放在办公室做装饰。一个精彩的公仔饼，的确可以称得上是一个艺术品，在做好防尘防潮的前提下，一副公仔饼能保存三至五年的时间。

        面粉、糖水、碱水和油，加上几样简单小巧的工具，这就是精美公仔饼背后的秘密。面粉经过揉合、发酵，接下来就全靠一双巧手来施展“魔法”了。周礼添对公仔饼技艺感情深厚，他一直在力所能及地推广公仔饼技艺，不想让这门传统手艺消失。“现在能代表顺德的传统食物也很少了，非常可惜。”周礼添说道。

        近十年来，每逢暑假，周礼添都会联合所在社区举办公仔饼制作培训课，免费教孩子和家长做公仔饼。培训活动得到了大家的认可和喜爱，“还会有家长主动来问我什么时候再开课”，周礼添非常高兴有越来越多的人对公仔饼产生了兴趣。“虽然现在已经有越来越多的人重新认识和了解公仔饼了，但是会做公仔饼的人还是不多，希望能尽我所能，做好这项技艺的传承，让更多的人学会公仔饼。”

        20世纪70年代，周礼添的父亲将公仔饼的技艺传给了他。如今，他又把技艺传给了儿子和儿媳。谈到未来，周礼添说自己最大的希望就能将公仔饼传承下去，并让其得到较好的发展。